Faire son yaourt, au format familial

Le yaourt, à la maison, on aime bien. Les deux enfants, c'est sûr. Mais les deux adultes aussi ! Évidemment, vous l'imaginez bien, je ne suis pas fan des mini pots de plastique industriels, ni même de leur version 1 litre. Que ce soit pour le contenant, comme pour le contenu...

Nous adorons notre yaourt maison, toujours réalisé nature, que chacun agrémente comme et s'il le souhaite (miel, sucre, confiture, céréales...). Il est ferme à souhait, et toujours disponible dans le frigo... en quantité familiale : 4 litres quand on vient de le faire 😅. Il fut un temps, j'avais commencé à faire du yaourt maison à la yaourtière... mais la logistique du truc m'a vite refroidie. Et encore, c'était avant d'avoir des enfants ! Clairement aujourd'hui, l'utilisation d'une yaourtière est impensable.

Tous les 10 jours à peu près, nous faisons 4 litres de yaourt dans 4 bocaux le Parfait d'1 litre, en réutilisant un peu du yaourt précédent. Alex comme moi maîtrisons depuis longtemps tout le process, donc l'un peut commencer et l'autre finir (si l'une a envie d'aller se coucher, par exemple... !). En général, on le fait le soir, il fermente la nuit, et on le met au frais le lendemain. Il y a très peu de choses à faire, c'est juste une histoire de surveillance des températures.

Le meilleur lait

Pour faire un bon yaourt, il faut du bon lait. Le nôtre, nous allons le chercher à la ferme, à 5 km de chez nous. Un super plan en direct producteur obtenu grâce à Tatine^[1]. Il est entier et a été trait il y a moins de 24h. Imbattable ! Dominique, le fermier, continue d'halluciner quand il nous voit arriver avec les enfants à vélo 🙂. Mais je pense que si un jour on débarquait en voiture, il ne nous reconnaîtrait pas ! Et nous, on continue d'halluciner d'avoir du si bon lait pour... 0,5€ le litre. En mode zéro-déchet (on vient avec nos contenants).

À Lyon, nous achetions en vrac le lait tout frais de la Ferme de la Villardière, au marché du quai Saint-Antoine.

Sûr que vous pouvez trouver du vrai lait non loin de chez vous ?

Matériel nécessaire

Le seul truc obligatoire (ou presque), c'est le thermomètre de cuisson. Vous n'en avez pas ? Achetez-en un ! Ça ne coûte rien et c'est très pratique. Il vous servira aussi à ne pas rater vos confitures.

Sinon, il vous faut une marmite assez grande pour tous les litres de yaourts que vous souhaitez réaliser, des bocaux pour le mettre ensuite, et il est pratique de disposer d'un entonnoir pour ne pas en mettre partout.

La recette du yaourt familial

Nous appliquons tout simplement la recette du super blog Ni cru ni cuit. Je vous la propose en version très simple, vu que vous avez accès à la version très détaillée dans l'article vers lequel je vous renvoie 🙂.

Il vous faudra à peu près 2h devant vous (majoritairement de l'attente et des micro-actions, 3 mn pour les étapes 5 à 7, et 3 mn de vaisselle après la mise en bocaux pour la grande marmite et les quelques accessoires).

1. Lancez la cuisson du lait. Mettre le thermomètre en marche et programmez-le pour qu'il bipe autour de 93°.
   À la maison, nos plaques vont de 1 à 14. Je mets le feu sur 12. Avec couvercle, cela met une quinzaine de minutes à monter à 93.

2. Une fois à 93, diminuez le feu pour qu'il reste à cette température pendant 20 mn. L'idée est que le lait passe ces 20 minutes au-delà de 90°. D'où les 93 : c'est assez pour pouvoir "jouer autour" : si le feu est légèrement trop fort pendant les 20 mn il montera peut-être à 96, 97... et légèrement trop faible il descendra à 90. Pour rappel, s'il dépasse 99 c'est la cata (pour vous, pas pour l'opération yaourt : le lait va bouillir et déborder !).

3. Après 20 mn, coupez le feu totalement. Il n'y a plus qu'à attendre que le lait redescende à 60°.
   Il nous arrive très (trop) souvent d'oublier le yaourt à cette opération... le lait redescend bien en-dessous de 60. C'est à cause des thermomètres de cuisson, qui bipent en température ascendante, mais pas descendante ! On le réalise en repassant à côté. Ou grâce à une soudaine illumination. "Et $@#&£ le yaourt !" Pas de panique, vous pouvez refaire chauffer pour revenir à 60°, ça marche très bien.
   Pour éviter ce genre d'embrouille, ce qui marche bien c'est de remettre un timer pour y penser. À peu près à 45 mn, je dirais...

4. Une fois à 60°, mettez un peu du précédent yaourt dans le lait (en moyenne je mets 2 grandes cuillères... à peu près).

5. Mélangez activement le mélange (au fouet).

6. Versez dans de grands bocaux.
   Ici généralement 4 bocaux le Parfait d'1 litre, à l'aide d'une grosse louche et d'un entonnoir.

7. Emmitouflez les bocaux dans du chaud.
   De notre côté, on met d'abord un torchon dessus au cas où les bocaux aient pris des éclaboussures de yaourt, puis on cache tout ça sous un ou deux plaids / pulls en laine.
   Idéalement, bientôt nous les placerons dans notre marmite norvégienne (voir l'article sur la cuisine low-tech).
8. N'y touchez plus !

9. De 8 à 12h plus tard, mettez les pots au frais. Ils vont finir de se raffermir et vous pourrez les consommer 4 à 5 heures plus tard.

10. Nous mangeons le yaourt généralement dans les 10 jours. Mais il nous est arrivé d'en manger jusqu'à un mois plus tard (après des vacances) et il était toujours bon !

Et voilà, vous savez faire du yaourt en très grande quantité ! J'adore en disposer tout le temps dans des bocaux d'1 litre. On s'en sert dans des petits bols et ça permet de doser les quantités à l'envie. Et puis question logistique, c'est tellement plus simple que la yaourtière et ses pots de 125 mL !

Quand on trouve qu'il commence à perdre un peu en fermeté, on rachète un yaourt dans le commerce. Le plus bio, le plus local, le meilleur possible. Et c'est reparti pour... 20 tours ?