Notre pain au levain "à la cool"

Cela fait plus de deux ans maintenant que nous faisons notre pain à la maison. Bon, OK, que je fais le pain à la maison (mais Alex est formé et peut gérer aussi 😉). Pourquoi ? Comment ? Vous saurez tout dans cet article.

Pourquoi faire son pain maison ?

Comme beaucoup de monde je crois, j'ai fait notre premier pain pendant le premier confinement. J'ai créé un levain à partir de farine de seigle, et j'ai fait mes premiers pains à l'aide de quelques tutoriels sur Youtube. La sortie du four était à chaque fournée un moment incroyable, et petit à petit, j'ai appris à maîtriser le levain, la confection du pain, sa pousse et sa cuisson. À la levée des confinements, j'ai progressivement arrêté de faire le pain, puis j'ai perdu mon levain, décédé pendant une canicule.

Et puis j'y suis revenue depuis fin 2021, pour diverses raisons...

Parce qu'on le digère mieux

C'est la raison principale qui motive cette routine du quotidien. Nous digérons, Alex et moi, bien mieux le pain au levain que le pain blanc. La raison en est toute simple : le levain "pré-digère" le gluten. Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries dites "lactiques" (mais rien à voir avec le lait) produisent une enzyme capable de dégrader la gliadine (la protéine prolamine du blé). Ainsi pré-digéré, il est beaucoup plus facilement assimilé par nos organismes. Nous voyons une énorme différence avec les quelques fois où nous n'avons plus de pain maison et passons acheter une baguette à la boulangerie...

Parce qu'il est beau

"Oh mais on dirait un vrai !" Récemment, des amis étaient à la maison et me demandaient ma routine sur le pain. Les sachant venir, j'avais fait en sorte que les dernières étapes de ce pain se fassent en leur présence : mise en forme, dernière poussée, cuisson. À la sortie du four, voilà ce qu'a dit leur fille de sept ans 😀. Et je me suis souvenu que c'est **exactement** ce que je m'étais dit lors de mes premières fournées : "On dirait un vrai !"

Je ne sais pas à quoi l'on s'attend quand on fait son pain. Mais manifestement, pas à ce qu'il ressemble à un pain de boulanger !

Parce qu'il est bon

Ce pain est super bon. Il n'a pas du tout l'acidité du levain (ou alors c'est que je l'ai complètement loupé, ce qui arrive mais c'est rare), il est aéré, la croûte a tout pile la bonne épaisseur, la mie a de la mâche tout en restant fondante... En vrai, c'est très dur de ne pas l'avaler tout rond à sa sortie du four. Généralement, un bon quart disparaît dans la foulée 😂.

Parce qu'il est économique

Évidemment, ce pain coûte bien moins cher à réaliser qu'à l'achat. Il coûte :

• 800 g de farine pour le pain lui-même
• ~50 à 100g de farine pour l'alimentation du levain
• 1h de four à 240°C (la montée en température + 40 mn de cuisson)

Selon la farine utilisée, et selon votre fournisseur d'énergie (dont on espère qu'il se trouve sur ce podium), il coûte donc autour de 2€ pour un pain de plus d'1 kg.

Parce que c'est ultra satisfaisant

C'est comme regarder la mer : on ne s'en lasse pas. Chaque sortie du four est magique. À chaque ouverture de la cocotte, 5 mn avant la fin de la cuisson, c'est l'espoir, la surprise : a-t-il bien levé ? Et cette odeur qui imprègne toute la pièce... impossible de ne pas en être ému, impossible de ne pas saliver.

Comment nous faisons le pain à la maison ?

Pour qu'une routine devienne une routine, il faut à mon avis qu'elle soit simple, sans prise de tête. La réalisation de notre pain au levain laisse beaucoup de place à l'improvisation et à l'erreur. Il n'impose qu'une contrainte : ne pas être trop pressé⋅e.

Le levain

Faire son pain au levain commence par avoir un levain actif. Quand j'ai commencé à m'y mettre, j'étais généralement très frustrée à cette étape, car généralement les articles disaient "Il faut apprendre à connaître son levain". Toi t'es là, débutant de zéro, et tu te demandes bien ce que ça veut dire "connaître son levain". Je vais donc essayer de ne pas reproduire ça même si j'ai très envie de vous dire "Soyez à l'écoute de votre levain !"

Mais d'abord...

Faire son levain ?

Il est bien sûr possible de démarrer un levain de zéro, c'est ce que j'avais fait au premier confinement. Nous avions des semaines devant nous, et c'était cool d'avoir ça à faire au quotidien. Mais voilà, les confinements sont (on l'espère) derrière nous et à chaque fois que j'ai eu besoin de retrouver un levain pour recommencer une routine de pain maison, je suis repartie d'un levain déjà existant.

Si néanmoins cela vous motive, vous pouvez tout à fait vous y mettre ! Comptez une bonne semaine pour qu'il soit actif si tout fonctionne bien, et pour réaliser votre première miche. De mon côté, j'avais suivi ce tutoriel.

Récupérer un levain !

Lancez un SOS ! Parmi vos amis, la famille, sur les réseaux sociaux... Il y a de grandes chances que quelqu'un non loin de vous fasse son pain à la maison et entretienne un levain. Or, un levain, ça se multiplie à l'infini ! C'est donc très simple quand on en a un d'en donner, et c'est une excellente occasion de créer du lien. Notre levain actuel nous vient de ma grande-tante, avec qui nous échangeons aussi régulièrement sur nos réalisations. J'en ai déjà donné à deux autres personnes. Il fait des petits !
Si vous habitez non loin de Plouguerneau et que vous voulez du levain, envoyez-moi un mail !

Quand vous récupérez un levain, demandez donc à la personne comment il se comporte en ce moment. Le levain est une matière vivante : ils sont tous différents. Ils ne sont pas tous alimentés de la même farine, ils n'ont pas tous le même génome de départ... et puis il y a l'hygrométrie de votre logement, sa température intérieure, les variations que votre levain subit... et donc ils peuvent avoir des comportements différents, peut-être même des humeurs !

Connaître son levain

Alors qu'est-ce que ça veut dire "connaître son levain" ? Majoritairement, il s'agit de connaître son temps de pousse. En combien de temps il a gonflé, bullé, après que vous l'ayiez alimenté. Ça varie selon les saisons, c'est plus rapide quand le levain est dans des conditions idéales, c'est-à-dire : ni trop chaud, ni trop froid (le levain aime les mêmes températures que vous). Au printemps et à l'automne, quoi ! En ce moment (début juin en Finistère nord), le nôtre lève en à peu près une demi-journée (~6h). En hiver, ça peut être le double ou le triple !

C'est important de savoir ça car c'est quand le levain est au plus haut qu'il est temps de faire le pain.

Alimenter le levain

Vu qu'en ce moment, notre levain lève en à peu près 6h, en général je le fais le matin et commence à faire le pain dans l'après-midi. Alimenter le levain, c'est lui donner à manger de la farine et de l'eau. Quand je l'alimente, je le fais à peu près doubler de volume, et mon but c'est qu'il ait une consistance assez pâteuse, pas trop liquide. Comme de la meringue pas cuite, comme une pâte à gâteau, vous voyez ? Si trop liquide, je remets un peu de farine, si pas assez, un peu d'eau.

Côté consistance du levain, il y a plusieurs écoles. D'aucuns le préfèrent liquides pour l'utiliser. Moi c'est l'inverse. Trop liquide, j'en fous partout, c'est chiant à nettoyer. Plus pâteux, il se tient quand j'y plonge ma cuillère et ne coule pas partout, c'est bien plus pratique à mon sens.

Il est loin derrière moi (enfin pas si loin, en vrai) le temps où je sortais la balance pour alimenter le levain. On a dit que la routine devait être très simple, c'est donc au jugé ! Et en vrai, c'est non seulement beaucoup plus facile, mais beaucoup plus efficace, vu que je suis plus attentive à sa consistance, et c'est ce qui compte.

Le levain a levé ? Passons au pain !

A t-il vraiment levé ? Est-ce que je dois attendre encore quelques minutes ? Pas de stress ! On n'est pas à la minute, du tout ! On est à l'heure, voire à quelques heures près. Il a l'air gonflé ? Il est plein de bulles ? C'est bon. C'est pas très grave si ça fait 3h qu'il est dans cet état. S'il a recommencé à sentir le vinaigre et à redescendre par contre, je vous conseille de le réalimenter et de réattendre qu'il pousse. Vous prendrez vite le pli.

Les étapes de notre routine pain

Étape 1 : l'autolyse

Ça fait savant mais en vrai je viens d'aller rechercher le nom de cette étape. Quand vous voyez que votre levain est prêt, lancez-vous donc dans l'autolyse. Ne prenez pas peur, il ne s'agit que de mélanger de la farine et de l'eau. C'est tout ! De notre côté, nous mettons tout cela dans le bol du KitchenAid et hop, à pétrir jusqu'à ce que ce soit uniforme (2 mn ?). Nos proportions :

• 800 g de farine
• 500 mL d'eau
  Puis on attend un peu avant de mettre le sel et le levain (au moins 15 mn, au plus... 2h ?). L'idéal c'est une trentaine de minutes.

En vrai, j'ai déjà totalement oublié mon autolyse plusieurs fois. Si le levain n'a pas l'air d'être trop retombé, ben tant pis hein roulez jeunesse, on verra bien ce que ça donne ! Au pire le pain est un peu raplapla.

Étape 2 : sel puis levain

L'ordre est important ! L'idée générale, c'est que le levain n'aime pas être en contact direct du sel. Donc l'idée c'est : on met le sel, on pétrit pour que le sel se mélange un peu avec le mélange d'autolyse, et quand c'est fait, on rajoute le levain et on relance le pétrissage, à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Combien, me demanderez-vous ? Oh ben à l'arrache hein, comme d'hab. Deux, trois grosses cuillères de levain, c'est bien. Presque tout le pot de façon à ce qu'il en reste juste assez pour repartir (généralement, j'en profite pour le réalimenter direct un tout petit peu).

Étape 3 : on pétrit

Pendant les heures qui suivent, l'idée c'est d'essayer de penser à pétrir de temps en temps (lancer le robot 1 mn). Admirez l'à peu près de la phrase : régulièrement, quand on y pense, et quand on peut, dans les heures qui suivent (3 à 6h). L'idéal c'est toutes les heures, pendant 3 ou 4h. La réalité c'est une fois par ci une fois par là avant la nuit.

Je disais qu'en ce moment le levain levait en à peu près 6h et que je l'alimentais le matin. Donc généralement je démarre le pain après le déj ou au goûter. Et d'ici au coucher, j'essaie de penser à pétrir, au moins 3 ou 4 fois.

Étape 4 : dodo

Là, l'idée, c'est que le pain double de volume (comme une méga alimentation de levain). En ce moment, ça lui prend une nuit. Mais en hiver, c'est déjà arrivé que ça lui prenne plus de 24h ! Patience, patience, car ce n'est que si le pain a levé que vous aurez une belle miche.

Pour que cette étape se passe bien, il est important que le levain se sente bien, à savoir : au chaud, mais pas trop au chaud (près du poêle par exemple, mais pas dessus), avec une température qui ne varie pas trop. On a mis du temps à trouver le meilleur spot dans la maison. Beaucoup de gens posent leur pain à pousser sur leur box Wifi. C'est en effet un endroit parfait : légèrement chaud mais pas trop, en continu. Mais nous n'en avons pas. En ce moment, il fait bon, en vrai on pourrait juste le laisser dans le robot sur le plan de travail, mais ça l'aide d'avoir un peu les fesses au chaud alors on continue de l'y mettre. Ce spot, c'est juste au-dessus du tuyau d'eau-chaude sanitaire, à la sortie du ballon d'eau chaude.

Le lendemain matin donc, la boule a gonflé et nous avons un pain qui monte à à peu près 2 cm du rebord du bol du KitchenAid. Il n'a pas gonflé ? Attendez encore un peu. Peut-être jusqu'à ce midi. Ou ce soir. C'est vraiment l'étape-clef : il faut attendre qu'il lève pour le mettre en forme. Il a levé, ça y est ? Passons à la suite !

Étape 5 : la mise en forme

L'idée, c'est de sortir le pain du bol du robot sur un plan de travail bien fariné, en faire une boule, et mettre cette boule dans un banneton lui aussi bien fariné. Cette étape a été incroyablement facilitée par l'achat d'une corne de cuisine : je vous recommande cet outil magique ! Il permet d'attraper tout le pain dans le bol (en l'utilisant comme une maryse), puis il est d'une aide incroyable pour la mise en forme de notre boule (on râcle le plan de travail farine pour venir prendre le pain par en-dessous, et rabattre).

À cette étape, il s'agit de faire une mise en forme très rapide du pain : on ne pétrit plus ! Si on le travaille trop, il va perdre tout l'air accumulé pendant sa pousse, ce serait très dommage. On veut garder le volume. Il faut juste lui donner sa forme.

Ce que je fais, c'est : je verse le pain grâce à la corne sur le plan de travail (on ne lésine pas sur la farine, si ça accroche c'est la galère), je prends le côté plat de la corne, et je viens rabattre un tiers du pain vers le milieu, l'autre tiers par-dessus. J'ai plus ou moins une forme allongée, que je roule en boule, plis à l'intérieur. Et hop, dans le banneton.

*Un banneton, c'est un panier en osier recouvert d'un tissu en lin. Si vous n'en avez pas, je suppose que vous pouvez prendre un saladier et y mettre un torchon propre. L'avantage du lin c'est qu'il accroche très peu et qu'il respire bien. Si vous utilisez un saladier + torchon, je dirais qu'il faut encore plus fariner.*

Selon l'humeur du levain, à cette étape je peux avoir un pain très liquide, pas facile à travailler parce qu'il s'étale sur le plan de travail et colle partout. S'il est plus pâteux, c'est plus simple évidemment. Mais on ne fait pas toujours dans la facilité ! Quand il est assez liquide, l'idée c'est :

• Bien bien fariner le plan de travail : ça peut être un carnage si votre pain est liquide et qu'il s'accroche à votre plan de travail, ce sera impossible de le mettre en forme.
• Bien bien fariner le banneton : il aura plus tendance à coller partout, y compris dans le banneton. La farine est clef !
• Être rapide : il ne va cesser de vouloir s'étaler quoique vous fassiez. Pas le choix, on y met du cœur, hop rabat, hop rabat, hop hop hop on roule et hop banneton !

  

Une fois dans le banneton, on peut avoir envie de remettre un petit coup de farine dessus et sur les bords pour qu'il n'accroche pas au moment où on voudra le passer dans la cocotte.

Une fois dans le banneton, le pain peut à nouveau repousser un peu pour finaliser sa mise en forme. Mais on n'est pas obligés d'attendre des heures (d'ailleurs le risque c'est qu'il regonfle trop et commence à déborder du banneton et ça c'est pas très rigolo non plus). Idéalement, au moment de le mettre en cuisson il s'est à nouveau un peu rebombé dans son banneton. À ce stade, à la maison, soit on est pressés et je lance le four après la mise en forme (il aura au moins reposé le temps de la montée en température du four), soit j'ai le temps et je le mets à cuire 2 à 4h plus tard.

Étape 6 : la cuisson

Nous cuisons notre pain en cocotte. J'ai toujours fait comme ça, jamais essayé d'autre façon de le cuire. Mais il faut dire que c'est sacrément pratique et efficace !

La cuisson se fait à 240°C, et le pain doit être mis dans la cocotte chaude. Le moment critique (outre les risques de brûlures liés à la manipulation d'une cocotte en fonte à 240° 😲), c'est le transvasement du pain du banneton à la cocotte. C'est souvent Alex qui le fait car il a une grande main, et le pain y tient à peu près, le temps de cette transition. Idéalement, on renverse le pain du banneton dans la main (le haut du pain se retrouve en bas), et de là on le fait descendre délicatement et de manière la plus centrée possible dans la cocotte. S'il a accroché un peu au banneton (FARINE !), si vous voyez qu'il est trop liquide... improvisez ! L'idée c'est d'essayer de pas le "casser", et de le centrer dans la cocotte brûlante.

C'est là tout l'intérêt d'un banneton de boulangerie, avec le tissu en lin. À moins d'avoir vraiment pas du tout assez fariné, le pain n'a jamais trop trop accroché, ça peut être un peu le carnage mais jamais la Bérézina, vous arriverez toujours à le démouler pour le passer en cuisson.

Une fois dans la cocotte, il faut réaliser des stries. L'idée des stries, c'est que le pain quand il va cuire va gonfler, et il va éclater. On le strie pour lui indiquer où et comment éclater. Sinon il choisit tout seul et son choix peut ne pas nous plaire (une méga fente sur le côté, ou en-dessous...). Perso je dessine deux épis avec une pointe de couteau. Alex quadrille. Chacun sa signature !

Pour la cuisson ensuite, c'est selon les goûts. À quelques minutes près vous avez une croûte plus ou moins épaisse, plus ou moins sombre. Nous, on l'aime pas trop trop cuit, juste bien doré. Ça donne :

• 35 mn de cuisson avec couvercle
• 5 mn de cuisson sans couvercle

Puis on le sort sur sa planche à découper (on le fait tomber dessus à peu près délicatement, sachant que la cocotte est encore à 240, et on le remet à l'endroit).

Étape 7 : on déguste

Enfin, d'abord on attend un peu. Le pain chante, écoutez-le ! Il craque. Il faut qu'il ait un peu refroidi pour qu'on puisse commencer à le découper. Les plus pressés lui feront prendre l'air pour accélérer le processus.

Les étapes d'après

Ça fait au moins deux ans que nous faisons le pain, et cela nous a pris un peu de temps de maîtriser et d'être à l'aise dans toutes les étapes ci-dessus. Et encore ! Les gros changements de température imposent parfois une remise en question. C'est pourquoi je ne me suis encore jamais projetée sur des variations, mais bien sûr ça me titille...

Déjà, des graines

Bon, a priori là pas de difficultés, la recette est inchangée si ce n'est qu'on ajoute des graines à l'autolyse initiale. C'est juste qu'on ne l'a encore jamais fait. À tenter !

D'autres farines

En ce moment, nous sommes sur la farine T65 boulangère du moulin de Lanhouarneau. C'est déjà cool parce qu'on est sur une farine pas trop blanche. Mais ça pourrait être cool de varier un peu :

• Faire du pain plus complet avec de la T80
• Faire du pain au maïs
• Tenter des trucs : pain au sarrasin, au petit épeautre...